蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品, 屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂乳化劑，蛋黃醬乳化劑，均質(zhì)劑肪乳狀液。

       兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:

        蛋黃醬: 75%油脂和6%左右蛋黃;沙拉醬: 50%油脂3~5%左右蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量?jī)H為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國(guó)家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑, 若使用時(shí), 產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒(méi)破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系很穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用。若乳化劑用量過(guò)多或類型不對(duì), 都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的0.15% 左右。生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時(shí), 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初級(jí)乳狀液進(jìn)行蛋黃醬乳化機(jī)用連續(xù)生產(chǎn)方法時(shí), 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)乳化機(jī)中進(jìn)行, 一邊抽真空, 一邊進(jìn)油和醋, 一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備為膠體磨或均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī), 使用均質(zhì)機(jī)時(shí), 均質(zhì)壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。

基本原料

蛋黃醬的主要成分是70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬和檸檬汁。其實(shí)白醋也很好。當(dāng)然鹽和胡椒不能少。這里用白胡椒粉，為的是色澤一致。工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬里面會(huì)添加更多的香料，還有保持形狀用的穩(wěn)定劑如天然樹(shù)膠和變性淀粉。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，工業(yè)產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿嗽S多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。

調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開(kāi)。

開(kāi)始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且全部融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有全部融合的時(shí)間。

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開(kāi)時(shí)，可用下法補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開(kāi)水)調(diào)勻后，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開(kāi)的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。

江科整套的JPS醬料乳化機(jī)由乳化罐、水罐、油罐、真空裝置、加熱及溫度控系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等組成。

JPS醬料乳化機(jī)系統(tǒng)工作原理：

物料在水罐、油罐內(nèi)通過(guò)加熱或者冷卻,攪拌進(jìn)行混合反應(yīng)后，由真空泵吸入乳化罐，通過(guò)乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過(guò)葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強(qiáng)力剪斷、沖擊、亂流等過(guò)程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡被及時(shí)抽走。

JPS醬料乳化機(jī)系統(tǒng)的特點(diǎn)：

乳化罐可以采用蓋為自動(dòng)升降式，水罐、油罐中的物料通過(guò)輸送管道可在真空狀態(tài)下直接吸入乳化鍋，出料方式為管道出料，通過(guò)電熱管或者蒸汽加熱對(duì)罐夾層內(nèi)的導(dǎo)熱介質(zhì)進(jìn)行加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的加溫，加熱溫度根據(jù)工藝設(shè)定，自動(dòng)控制。在夾層內(nèi)接入冷卻水即可對(duì)物料進(jìn)行冷卻，操作簡(jiǎn)單、方便，夾層外設(shè)有保溫層。均質(zhì)攪拌與槳葉攪拌可分開(kāi)使用，也可同時(shí)使用。物料微?；⑷榛?、混合、調(diào)勻、分散等可于短時(shí)間內(nèi)完成。與物料接觸部位采用不銹鋼（醫(yī)用采用316L材料制造，內(nèi)表面鏡面拋光，真空攪拌裝置衛(wèi)生清潔。

攪拌器采用計(jì)算機(jī)模擬設(shè)計(jì)，設(shè)備運(yùn)行時(shí)能夠使物料不斷產(chǎn)生新的界面，產(chǎn)生切割、壓縮、折疊湍流等作用，從而使物料源源不斷流向高剪切均質(zhì)乳化機(jī)。

高剪切均質(zhì)乳化機(jī)采用 特有的定轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)，能夠產(chǎn)生強(qiáng)力的剪切、沖擊、湍流等作用，均質(zhì)和細(xì)化效率很高。

攪拌器和高剪切均質(zhì)乳化機(jī)的配合使用，給高粘度物料的均質(zhì)乳化和熱交換帶來(lái)了滿意的解決方案，使產(chǎn)品的細(xì)膩程度達(dá)到很高的水準(zhǔn)。