蛋黃醬較早是由法國人發(fā)明的，本世紀(jì)50年代起在歐美等國銷售。按歐美的標(biāo)準(zhǔn)，蛋黃醬被列為乳化型半固體食品。生產(chǎn)它的主要原料為植物油、蛋黃、食醋及食鹽。這四種為主要原料，缺一則不能制成。其它輔助原料為砂糖、味精及芥末、白胡椒等香辛料。在蛋黃醬中油的份量須不少于65%，而一般以77—82%為好。

　　蛋黃醬的制作難度是否很高呢？

　　答案出人意料，它的制作過程并不復(fù)雜，關(guān)鍵的是在制作過程中要注意防止水油分離！把握好這一點(diǎn)，蛋黃醬應(yīng)該就成功了80%了。

　　蛋黃醬生產(chǎn)技術(shù)

　　蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備目前市面上的真空乳化機(jī)設(shè)備，隨著乳化設(shè)備機(jī)械行業(yè)技術(shù)的發(fā)展，一些新興設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生。

　　無錫江科自動化技術(shù)有限公司的JPS蛋黃醬乳化生產(chǎn)系統(tǒng)，從原材料接收到輸送至灌裝。在每一個階段與每個客戶緊密合作，從創(chuàng)立和設(shè)計(jì)開始，直到使用。

　　接收和處理原料

　　原料接收技術(shù)可以處理生產(chǎn)蛋黃醬成分，包括液體和蛋黃液。連接到自動稱重設(shè)備的控制系統(tǒng)控制每種成分都能在良好條件下精確稱量和儲存。

　　高剪切批次混合器

　　均質(zhì)乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的關(guān)鍵階段。JPS開發(fā)了溫度可控的混合技術(shù)，可以生成穩(wěn)定，高度均勻的乳液。多功能一鍋混合器具有高剪切裝置，可產(chǎn)生很小的油滴尺寸，避免捕集產(chǎn)品中的微泡，防止絮凝和沉淀?；旌掀鞑捎谜婵占夹g(shù)，將成分引入液體表面以下。這導(dǎo)致即時(shí)乳化，避免結(jié)塊和產(chǎn)生“魚眼”，并減少空氣混入和起泡。

　　CIP和自動化

　　衛(wèi)生系統(tǒng)設(shè)計(jì)確保批次間混合器的全部排放，從而減少浪費(fèi)，較大限度地減少產(chǎn)品損失并加速清潔。衛(wèi)生的混合器采用就地清洗（CIP）配置，可實(shí)現(xiàn)較高質(zhì)量的混合，處理時(shí)間更短。

　　過程自動化

　　系統(tǒng)在許多關(guān)鍵過程中都是衛(wèi)生，衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)和自動化的關(guān)鍵特征。 為設(shè)備和技術(shù)開發(fā)了CIP技術(shù)，有助于確保有效的自動清潔和快速的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換。 設(shè)計(jì)可防止產(chǎn)品泄漏到清潔線中，從而減少污染或產(chǎn)品遺留的可能性。 運(yùn)行使用更少的水和洗滌劑，節(jié)省資源使用和成本。 對于一些工廠配置，即使某些設(shè)備正在進(jìn)行其CIP循環(huán)，也可能不需要停止生產(chǎn)線。

　　為任何加工廠選擇良好的控制和自動化系統(tǒng)可顯著提升運(yùn)營效率，減少原材料和資源使用，并確?？煽?，一致的處理。 每個工廠都將具有不同的自動化要求，從基本的過程控制系統(tǒng)到具有配方創(chuàng)建和管理模塊的集成式企業(yè)網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施。無錫江科的JPS乳化系統(tǒng)為蛋黃醬生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工藝參數(shù)的監(jiān)控和控制量身打造的系統(tǒng)，同時(shí)減少對人工監(jiān)督和干預(yù)的需求。