蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調(diào)味料所制成的濃稠半固體調(diào)味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。

如果以蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。 

蛋黃醬的重要性：將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。

無錫江科蛋黃醬真空乳化機(jī)介紹：

無錫江科的JPS乳化均質(zhì)系統(tǒng)可以提供從5mL至1300L乳化系統(tǒng)的完整方案，包括：攪拌、乳化、加熱、分散、真空、混合以及定量輸送等相關(guān)參數(shù)設(shè)置。 

(1)、乳化：江科自主研發(fā)的乳化均質(zhì)核心零部件，可以適用不用粘稠度的物料；

(2)、攪拌：江科配備了刮壁式攪拌系統(tǒng)，可設(shè)置速度和時(shí)間，全部PLC觸摸屏操作；

(3)、加熱：江科的夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器，對樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻，鍋內(nèi)內(nèi)置溫控探頭，可實(shí)時(shí)監(jiān)控鍋內(nèi)物料溫度；

(4))、真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件很困難及耗時(shí)的任務(wù)，真空環(huán)境以及緩慢攪拌，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響，江科的真空系統(tǒng)可通過觸摸屏控制脫泡。

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