蛋黃醬是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油或色拉油、食醋、蛋黃為基本成分，添加以調(diào)味物質(zhì)加工而成的一種乳化狀半固體食品。它含有人體必需的亞油酸、維生素A、B族維生素、蛋白質(zhì)及卵磷脂等成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。可直接用于調(diào)味佐料、面食涂層和油脂類食品。該產(chǎn)品是西餐中常用的調(diào)味品，屬調(diào)味沙司的一種，也是世界上使用范圍較廣的調(diào)味料之一?？蓾苍谏⒑ｕr上，或澆在米飯上食用，或涂抹在面包上，也可作為炒菜用油及湯類調(diào)味料，風(fēng)味比一般油脂醇厚。其富含蛋白質(zhì)、磷脂等物，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。

　　在美國(guó)、西歐和日本等國(guó)，蛋黃醬和中國(guó)的面醬、豆瓣醬等調(diào)味品一樣普遍。如今在中國(guó)經(jīng)?？梢钥匆姷包S醬的身影。蛋黃醬源自歐洲，中世紀(jì)的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調(diào)制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃沙司，這便是蛋黃醬。

　　隨著方便食品的日益增多，人們對(duì)蛋黃醬的需求量日益增多。目前，中國(guó)蛋黃醬市場(chǎng)仍以進(jìn)口為主，且品種不多，口味也不能滿足不同人群的需要，所以開發(fā)生產(chǎn)適合中國(guó)人民口味的蛋黃醬制品很有必要。

　　蛋黃醬的特點(diǎn)可以歸納為以下幾個(gè)方面：

　　（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 目前世界各國(guó)生產(chǎn)的蛋黃醬主要是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干種調(diào)味物質(zhì)加工而成的一種乳化狀半固體蛋制品，其中含有人體必需的亞油酸、維生素A、B族維生素、蛋白質(zhì)及卵磷脂等成分，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的調(diào)味品。

　?。?）應(yīng)用范圍較廣

　　優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬為黃色的，有適當(dāng)?shù)酿ざ?，有香味，無異味，乳化狀態(tài)好。食用時(shí)可以調(diào)配各種西式風(fēng)味的色拉冷菜，也可以涂在面包、饅頭、三明治等的上面，或作湯類的佐料。

　　（3）品種較多 蛋黃醬的種類十分廣，是制作西餐菜肴和面點(diǎn)的基本用料之一。近年來，蛋黃醬的品種也越來越多，衍生出各類半固體的調(diào)味醬、色拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁寺多種。蛋黃醬的色澤柔軟適度，呈黏稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的卵磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2~4pm的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以先給人以滑潤(rùn)、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。如果以蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起，做成土豆沙拉，也可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉等。

　　（4）抵抗微生物的破壞 蛋黃醬具有較低的pH和較高的脂肪含量，在很大程度上可以抵抗微生物的破壞。雖然酵母和霉菌的危害依舊存在，但在蛋黃醬中卻很少發(fā)現(xiàn)其他微生物。

　?。?）易遭受到化學(xué)方面的破壞

　　蛋黃醬很容易遭受到化學(xué)方面的破壞，主要包括乳化液的破壞、脂類的氧化以及風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。

　?。?）蛋黃醬的穩(wěn)定性能 蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干輔料加工而成的一種乳化狀的半固體食品。正因?yàn)榈包S醬是一種乳狀液，所以其穩(wěn)定性的好壞是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。而蛋黃醬的穩(wěn)定性與其所用原輔料的種類、質(zhì)量、用量、使用方法等有關(guān)，還與生產(chǎn)工藝流程及操作方法和參數(shù)等有關(guān)。蛋黃醬的穩(wěn)定性可通過黏度的大小來反映，即黏度越大，其穩(wěn)定性越好。

　　乳狀液有水包油型（O/W）和油包水型（W/O）兩種，蛋黃醬屬于水包油型乳化體系。但它在一定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛桶?，此時(shí)，蛋黃醬的狀態(tài)將被破壞，導(dǎo)致流變性的改變。其黏度大幅度下降；在外觀上蛋黃醬由原來的黏稠均勻的體系變成稀薄的“蛋花湯”狀。在蛋黃醬加工時(shí)，是否能形成穩(wěn)定的水包油型乳化體系是一個(gè)重要的問題，但這一問題受多種因素的影響。