沙拉醬和蛋黃醬是西餐中常用的調(diào)味品，屬調(diào)味沙司的一種，為半固體形態(tài)。它是由植物油、雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定：

　　蛋黃醬：75%油脂和6%左右蛋黃；

　　沙拉醬：50%油脂和15%左右蛋黃；

　　一般蛋黃醬中的水含量僅為10%—20%，沙拉醬中的水含量為15%—35%。有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑，若使用時(shí)，產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性，直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系很穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外，檸檬酸甘油單和二酸酯，乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用，也能使脂肪細(xì)微的分布，并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對，都會影響產(chǎn)品的稠度和口感，為了使產(chǎn)品產(chǎn)生好的口感，變性淀粉，水溶性膠體，起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用很重要。選用的乳化劑和增稠劑須是耐酸的，乳化劑不可全部代替蛋黃，其用量為原料總量的15%左右。

　　生產(chǎn)沙拉醬和蛋黃醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法，使兩相混合乳化，形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時(shí)，先將乳化劑分散于一部分水中，然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。at last，把得到的初級乳狀液進(jìn)行均質(zhì)，用連續(xù)生產(chǎn)方法時(shí)，先把水相與乳化劑混合均勻，然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機(jī)中進(jìn)行，一邊抽真空，一邊進(jìn)油和醋，一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備建議用江科的JPS沙拉醬乳化機(jī)系統(tǒng)。

　　無錫江科自動化技術(shù)有限公司生產(chǎn)的JPS系列沙拉醬/蛋黃醬乳化配料系統(tǒng)是一款針對蛋黃醬等油水相乳化配料的系統(tǒng)，根據(jù)蛋黃醬類的生產(chǎn)工藝，JPS的攪拌形式更適合類似蛋黃醬物料黏度的產(chǎn)品的攪拌，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)和JPS的核心，我們采用了基于管道式在線三相微乳化原理的生產(chǎn)方式，油水相被分為小的單元，在乳化功能區(qū)內(nèi)相遇，完成油水相與乳化劑之間的乳化絡(luò)合，這樣的設(shè)計(jì)可以讓設(shè)計(jì)師在整個(gè)系統(tǒng)中指定功能區(qū)域的劃分，更好的對整個(gè)工藝過程進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，比如在乳化功能區(qū)域，加強(qiáng)乳化能力，使油相被乳化為更微細(xì)的液滴，并短時(shí)間與水相和乳化劑形成絡(luò)合，得到穩(wěn)定的水包油乳化體系，從而解決了罐內(nèi)攪拌乳化功能區(qū)不分明的乳化方式容易引起的，攪拌方式互相干擾導(dǎo)致的油滴粒度分布太寬，產(chǎn)品穩(wěn)定性型差，容易析油等問題，并且JPS具備了在線連續(xù)化生產(chǎn)的拓展能力。

　　無錫江科研發(fā)生產(chǎn)的沙拉醬/蛋黃醬真空乳化配料系統(tǒng)為成套均質(zhì)設(shè)備，攪拌均質(zhì)一次完成，在線式生產(chǎn)，衛(wèi)生無死角。生產(chǎn)的沙拉醬/蛋黃醬口感細(xì)膩，外觀均勻漂亮，靜置不會油水分離。